Quando guardiamo una bistecca vediamo un solo taglio. In realtà, dentro una costata convivono muscoli diversi. Il più importante è il longissimus, che accompagna la schiena del bovino dalla zona dell’anca verso il costato e il collo. Procedendo in questa direzione cambiano la sua forma, i muscoli che lo circondano e perfino il nome commerciale della bistecca.
Un solo filone muscolare, molti nomi
Nel linguaggio di macelleria si parla spesso di longissimus dorsi. Il nome anatomico più preciso è longissimus thoracis et lumborum: la porzione lombare è il longissimus lumborum, mentre quella che attraversa il costato è il longissimus thoracis. Non sono due pezzi scollegati, ma parti dello stesso grande sistema muscolare che corre lungo la colonna.
Questa continuità spiega perché tagli dall’aspetto simile possano avere nomi diversi. Il nome cambia in base alla zona anatomica, alla presenza o meno dell’osso e alla tradizione commerciale del Paese in cui ci troviamo.
Dalla parte dell’anca nasce la New York Strip
Nella zona lombare, vicina all’anca, la bistecca è formata quasi interamente dal longissimus lumborum. In Italia lo chiamiamo soprattutto controfiletto; in alcune zone si usa anche il termine sottofiletto. Nel mercato anglosassone, quando viene porzionato senza osso, prende il nome di New York Strip o Strip Steak.
La sua forma è abbastanza regolare: un grande occhio centrale, una fibra compatta e una copertura di grasso esterna. Al morso tende a essere più uniforme del ribeye, con buona tenerezza ma una sensazione leggermente più consistente.
Entrando nel costato nasce il ribeye
Avanzando dall’anca verso il collo si entra nella zona toracica. Il muscolo centrale è ora il longissimus thoracis, cioè l’occhio della costata. Qui, però, non è più solo: attorno compaiono altri muscoli, tra cui il più importante per gusto e riconoscibilità è lo spinalis dorsi.
Con l’osso, questo taglio è una costata. Senza osso, il nome internazionale più preciso è ribeye; in Italia viene chiamato spesso costata disossata o entrecôte. Un ribeye completo può comprendere anche piccoli muscoli accessori, come complexus e multifidus, soprattutto procedendo verso l’anteriore.
Lo spinalis dorsi: il cappello più ricco
Lo spinalis dorsi è la mezzaluna esterna che abbraccia una parte dell’occhio centrale del ribeye. È separato dal longissimus da una linea di grasso e tessuto connettivo facilmente riconoscibile. In molti animali presenta una marezzatura più evidente, fibre più morbide e una sensazione particolarmente succosa. Per questo viene chiamato anche ribeye cap ed è spesso considerato la parte più golosa della costata.
Contando le costate dall’anca verso il collo, al banco lo spinalis può diventare chiaramente visibile intorno alla terza costata. È un riferimento pratico, non una regola geometrica: razza, conformazione, peso della carcassa e punto di sezionamento possono anticiparne o ritardarne la comparsa. La tendenza, però, è chiara: andando verso il reale lo spinalis aumenta, mentre l’occhio del longissimus diventa progressivamente più piccolo.
Verso il reale cambia ancora l’equilibrio
Nelle costate più anteriori la bistecca diventa visivamente più complessa. Il longissimus perde dimensione, lo spinalis occupa più spazio e possono comparire porzioni più evidenti di complexus e altri muscoli del chuck. È il passaggio verso il reale, chiamato chuck nel sistema americano. Da questa zona si ricava anche il chuck eye: molto saporito, ma meno regolare rispetto a un ribeye centrale.
Perché il gusto cambia
La differenza non dipende soltanto dal nome. Ogni muscolo possiede fibre, quantità di grasso intramuscolare e tessuto connettivo propri. Lo spinalis è classificato tra i muscoli bovini teneri e, quando è ben marezzato, il grasso che attraversa le fibre e quello che lo separa dall’occhio centrale aumentano succosità e intensità aromatica.
Questo non significa che ogni spinalis sia automaticamente migliore di ogni controfiletto. Razza, alimentazione, età, frollatura, spessore della fetta e cottura restano decisivi. L’anatomia spiega la base; la qualità dell’animale e il lavoro del macellaio determinano il risultato finale.
I nomi da ricordare
| Zona | Composizione principale | Nome italiano | Nome internazionale |
|---|---|---|---|
| Lombata | Longissimus lumborum | Controfiletto o sottofiletto | New York Strip o Strip Steak |
| Costato con osso | Longissimus thoracis + spinalis e muscoli accessori | Costata | Rib Steak o Bone-in Ribeye |
| Costato disossato | Longissimus thoracis + spinalis dorsi | Costata disossata o entrecôte | Ribeye |
| Verso il reale | Longissimus più piccolo + spinalis e complexus | Reale o costata anteriore | Chuck Eye |
Come riconoscerle al banco
Osservate la sezione. Se vedete un unico grande muscolo regolare con grasso esterno, siete probabilmente davanti a un controfiletto o New York Strip. Se vedete un occhio centrale circondato da una mezzaluna separata da una vena di grasso, state guardando un ribeye e quella mezzaluna è lo spinalis dorsi. Più vi avvicinate al reale, più l’occhio centrale tende a ridursi e la bistecca presenta muscoli diversi.
Ecco perché due bistecche tagliate dalla stessa lombata possono sembrare, cuocere e sapere in modo diverso. Non è soltanto questione di marezzatura: è anatomia. Conoscerla permette di scegliere consapevolmente tra la regolarità del controfiletto e la ricchezza del ribeye.
Guarda il video
Nel video ti mostro direttamente come cambiano il longissimus e lo spinalis lungo la lombata e come riconoscere Ribeye e New York Strip.
https://www.youtube.com/watch?v=gXG8qoL4PWs
Fonti tecniche consultate
- University of Nebraska–Lincoln, Bovine Myology, Muscle Descriptions e Glossary — bovine.unl.edu
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications, Fresh Beef Series 100 — ams.usda.gov
- Reuter B. J. et al., Evaluating the point of separation between the beef wholesale rib and chuck, Journal of Animal Science, 2002, 80:101–107.
- National Cattlemen’s Beef Association, Cataloging Beef Muscles e Ranking of Beef Muscles for Tenderness — beefresearch.org
#FidatidiFabio